Petr Ptáček, ředitel vinařství Habánské sklepy, jeuznávaný enolog a poradce v oblasti vinařství, držitel ocenění Enolog roku a zakládající člen Unie enologů ČR. V roce 2021 nastoupil do společnosti Bohemia Sekt, kde zastává pozici ředitele vinařství Habánské sklepy. V minulosti působil například ve vinařstvích Mikrosvín Mikulov či Nové Vinařství. My jsme s ním probrali nejen jeho aktuální působení, ale také víc o vášni jménem víno a o tom, jak může české vinařství konkurovat světu.
Jste vinař tělem i duší, kde se ve Vás ta vášeň vzala? Proč jste se rozhodl věnovat život vínům?
V mládí jsem pomáhal na ochutnávkách vína a zjistil jsem, že mám chuťovou a čichovou paměť. S kamarády jsem to po večerech zdokonaloval, člověk se tím bohužel musí propít a postupně jsem došel k tomu, že bych víno chtěl vyrábět. Pěstování a výroba vína mě fascinovala. Právě ty emoce, co do vína musíte vložit, ty různé cesty k cíli. Proto jsem vystudoval Vysokou školu chemicko-technologickou, obor Kvasná chemie a technologie potravin, a už 20 let se tomu profesionálně věnuji.
Co myslíte, že je pro dobrého vinaře nejdůležitější? Jaká dovednost, soubor dovedností? Talentu?
Myslím, že dobrý vinař potřebuje vyváženou kombinaci talentu a dovedností, které zahrnují cit pro vinice a porozumění přírodním procesům. Klíčová je trpělivost a pečlivost, protože víno potřebuje čas. Zároveň musí vinař umět dobře plánovat, rozumět technologickým postupům a mít cit pro detaily, jakými jsou počasí, podmínky půdy nebo načasování optimální sklizně. A samozřejmě je důležitá i láska k vínu a k vinařství – bez toho to nejde.
Na jaké Vaše víno jste mimořádně hrdý a proč?
Bezpochyby naše prémiová vína, takzvané „Rezervy“. Rulandské modré a Merlot ročníku 2018 které osmnáct měsíců zrály v sudu a šest měsíců v láhvi, jsou úspěšné na soutěžích a zážitek, který z nich můžete mít, je fantastický. A Zweigeltrebe, které máme v prodeji, je úžasné.
Momentálně jste ředitelem Habánských sklepů, jak jste se tam dostal? A proč jste spojil své jméno právě s touto firmou?
Do Habánských sklepů jsem přišel už se zkušenostmi z jiných moravských vinařství, nicméně Habánské sklepy jsou silná značka, lídr našeho trhu, která spojuje kvalitní víno moravského původu s respektem k historii a tradici. Pro mě bylo zajímavé spojit své jméno s vinařstvím, které má hluboké kořeny a zároveň vyznává moderní přístup k pěstování hroznů a výrobě vína. A ukázalo se, že to byla správná volba.
Je podle Vás mýtus, že komerčně vyráběné víno nemůže být kvalitní? Jde zachovat kvalitu, když vyrobíte od jedné značky vína tisíce lahví?
Jsem přesvědčen, že je to mýtus. Kvalitní víno lze vyrobit i ve větším množství, pokud se dodržují správné postupy a technologie. Klíčové je udržet vysoký standard ve všech fázích výroby – od pěstování hroznů přes sklizeň až po zpracování a zrání vína. Důležité je mít kontrolu nad celým procesem a neustále zlepšovat postupy. I když je výroba velkokapacitní, kvalitu lze zachovat.
Habánské sklepy mají ve své nabídce také speciální edice archivních vín. Děláte je proto, abyste měli vína, která budou reprezentovat vaše vinařství u znalců vín? Nebo jaký je důvod?
Těch důvodů je několik. Jedním z hlavních důvodů, proč vína archivujeme, je, že víno postupem času zraje a mění se jeho charakter, vlastnosti – zráním v lahvi získává něco navíc, co mladým vínům chybí – dokonalou harmonii a komplexnost chutí. Dále pak příznivci vín si bezesporu zaslouží připomenout některá vína, která byla v minulosti úspěšná a mohou zavzpomínat. S vínem jsou spojené emoce a otevřít si například Veltlínské zelené z roku 2000, který nabízíme, je takový výlet do historie a ukázka toho, že kvalita vín nejsou jen prázdná slova.
Pěstujete pro ně speciální hrozny nebo vybíráte podle úrody z těch, které putují k výrobě komerčních vín?
Jedná se o vína, která standardně prodáváme a vyrábíme. To, že se ocitnou v archivu, je jejich výjimečnost v senzorických parametrech a také velmi často díky významným úspěchům na tuzemských a mezinárodních vinařských soutěžích.
Při návštěvě vašeho vinařství jsem si všimla, že u vás pracují opravdový srdcaři, kteří chtějí produkovat dobré víno. Bylo těžké najít takový tým?
Výhodou bylo, že jsem tým nemusel hledat, většina z mých současných kolegů v Habánských sklepích působila už před mým nástupem. Předchozího ředitele, Josefa Svobodu, jsem střídal po 30 letech ve funkci a musím říct, že mě kolegové přijali skvěle a v začátcích mi velmi pomohli.
Ochutnala jsem u vás z archivního sklepa pánů habánů, tedy zakladatelů vinařství, odrůdu Frankovku, která své nejlepší časy popularity má asi za sebou, ale překvapivě byla vynikající. Myslíte si, že zákazníci vybírají typy vín také podle momentální popularity odrůd nebo se opravdu řídí chutí?
Myslím, že zákazníci se nechávají ovlivnit oběma faktory – jak trendy, tak svým vkusem. Někdy je určitá odrůda více v módě, ale nakonec to vždy bude o tom, co lidem skutečně chutná. Frankovka je výborným příkladem vína, které, i když není zrovna na vrcholu popularity, stále dokáže překvapit svou kvalitou a charakterem.
Věříte tomu, že se dá na moravských kopcích vypěstovat dobrý Merlot nebo Syrah? Jsou odrůdy, které jsou typické pro tento kraj a jiné, které by se raději neměly tady pěstovat a vínu to škodí?
Věřím, že na Moravě lze vypěstovat dobrý Merlot i Syrah, i když nejsou pro tuto oblast typické. Každá vinice má svá specifika a mikroklima, která mohou některým odrůdám prospívat více než jiným. Jižní Morava má spoustu svých tradičních odrůd, například Veltlínské zelené nebo Ryzlink rýnský, které zde dlouhodobě dosahují vynikající kvality. Experimentovat s novými odrůdami je zajímavé, ale vždy je nutné brát v potaz podmínky na konkrétní vinici a oblasti. Některé odrůdy mohou vyžadovat více péče, aby plně projevily svůj potenciál a některé tu prostě nemohou dozrát.
Jaké je Vaše nejoblíbenější víno z Habánských sklepů a proč? A jaké je Vaše top víno obecně?
Pro mě je velmi klíčové, o jakou příležitost se jedná. Jsou různé styly vín, které se hodí pro různé příležitosti. Nicméně moje stálice jsou Veltlínské zelené pozdní sběr, Zweigeltrebe pozdní sběr barrique a Cuvée 1614.
Co si převzala firma Habánské sklepy od svých původních zakladatelů, po kterých se jmenuje? Tedy po Habánech?
Habánské sklepy si od svých zakladatelů, habánů, převzaly především jejich zručnost, pečlivost a úctu k půdě a tradici. Habáni byli mistři vinaři, přinesli na Moravu nové postupy a důraz na kvalitu, které jsou nadále součástí naší filozofie, i když dnes už samozřejmě využíváme moderní technologie. Každou naši lahev označujeme habánským heslem „DVRAT ET LVCET“, tedy „trvá a září“, které nám připomíná, že když vínu věnujeme veškerou péči, láska k němu přetrvá staletí.
Máte vůbec při své ředitelské pozici ve firmě ještě čas „dělat víno“?
Se sklepmistrem Přemyslem Vašíčkem máme svoje pravidelné – většinou páteční okénko, kdy si projdeme sklep a všechno přechutnáme. Mnohdy jde o desítky vzorků, takže jsem s vínem v kontaktu pořád. I když už to s degustacemi není tak intenzivní, jak to bývalo, můj vinařský mozek ani jazyk nezahálí.
Co byste si pro Habánské sklepy do budoucna přál?
Pro Habánské sklepy bych si přál, aby nadále rostly a upevňovaly svou pozici mezi nejlepšími vinařstvími v Česku. Zároveň nám tento rok znovu ukázal, jak nepředvídatelné může být počasí, a proto se musíme neustále přizpůsobovat a inovovat, abychom i nadále vyráběli špičková vína. Máme v plánu další projekty, u nichž doufáme, že nám pomohou zajistit dlouhodobou udržitelnost našeho vinařství a pokračovat v tom, co děláme nejlépe.
foto: Habánské sklepy
