Představte si léto uprostřed rozkvetlé louky, obklopené hlubokými lesy, tam, kde se mísí všechny vůně. Martin Žufánek a Václav Šitner, tvůrci destilátů pod značkou Bohemian, se inspirovali tradicí českého kořenářství. Tato tradice a jejich vášeň pro lihovarnictví dala vzniku jedinečným destilátům, které oslavují českou přírodu a využívají čistě místní ingredience. Bohemian není pouze značka, je to zážitek, který vás přenese na naše louky, do vůní lesů, luhů a hájů. Bohemian Gin, Bohemian Spicer nebo Bohemian Bitter, každý z nich je jedinečný svou chutí, charakterem, ale také designem lahví. S jedním z tvůrců těchto výjimečných produktů, panem Žufánkem, jsme udělali rozhovor, kde se dozvíte mnohem více.
Text: Denisa Jansová
Vaše nové produkty mají silné kořeny v tradičním bylinkářství. Máte nějaké osobní vzpomínky nebo rodinné příběhy, které Vás při tvorbě inspirovaly?
Ano, na moji babičku z matčiny strany. Dělávala nám kopřivové, meduňkové a lipové čaje. Vše jsme jí pomáhali sbírat a ukládat na půdu k vysušení. A vůně, která na půdě byla, se mi vypálila do mozku a cítím ji pořád. Proto jsem již zkusil vydestilovat všechny byliny, které jsme v mládí do čajů od babičky sbírali.
Spolupracujete přímo s místními pěstiteli nebo sběrači bylin? Jak je pro Vás lokální původ surovin důležitý?
Spolupracujeme s obchodníky s bylinami, kteří organizují sběrače anebo je vykupují od pěstitelů. Typicky třeba Byliny Mikeš nebo Sonnentor. Lokální původ je moc důležitý. V bylinách je totiž to kouzlo naší oblasti a zrcadlí se v nich podnebí a půda.
Česká tradice a moderní lihovarnictví, je těžké najít rovnováhu mezi tradicí a inovací?
Inovovat můžete pouze něco stávajícího, tradičního. Stejně jako se v posledních letech inovuje česká kuchyně, tak se inovují i tradiční alkoholické nápoje. Jen se tedy musí opatrně. Nechcete totiž přijít s něčím, jako je slivovice s příchutí skořice, ale naopak můžete přijít s tradičním britským ginem a inovovat ho o typicky české byliny.
Vaše destiláty zdůrazňují návrat k poctivému řemeslu. Jaké jsou podle Vás největší výzvy v udržení kvality a autenticity v dnešní době, kdy je tlak na masovou výrobu obrovský?
Největší výzvou je nepodlehnout mamonu a v případě rostoucího zájmu o daný produkt nepolevit v nastavené kvalitě a nesnažit se to „nějak“ udělat. Poměrně často se nám stává, že jsme s nějakým produktem vyprodaní a nedokážeme zajistit skladovou dostupnost do týdne. Některé z likérů se macerují měsíce, některé z destilátů zrají roky.
Můžete nám přiblížit, jak probíhá samotný proces vývoje nového destilátu, od prvotního nápadu až po finální produkt? Kolik experimentování je potřeba, než dosáhnete finální chuti?
Na začátku si musíme jasně říct, co má daný destilát reprezentovat, co jím chceme dokázat a pro koho je určený. Nejde o to dát byliny bezmyšlenkovitě na hromadu a něco z nich udělat. Vše musí být v harmonii a musí to dávat smysl. Je to již záležitost velkých zkušeností a mnoha vydestilovaných litrů. Po zhruba deseti letech práce s bylinami a destilací to daný lihovarník dokáže udělat na první dobrou a experimenty již nejsou zapotřebí. Bohemian gin je výsledkem první testovací destilace, kdy se nezměnilo vůbec nic a recept vyšel úplně napoprvé.
Máte nějaký osobní rituál při ochutnávání nebo tvorbě nových produktů?
Rituál ne, ale po první destilaci nového produktu si připravím sklenici a sám v tichu ochutnávám. A až sám ochutnám, tak to teprve přinesu ochutnat i ostatním.
Jak poznáte, že je destilát opravdu hotový?
Jsem zastáncem toho, že destilát musí v první řadě chutnat tvůrci. Musí si ho připravovat sám pro sebe. Je to jeho produkt a reprezentuje tak jeho styl. Zní to možná samozřejmě, ale je spousta výrobců alkoholu, kteří dělají produkty pro své zákazníky a jim samotným nechutnají, a dokonce se za ně ve skrytu duše stydí. Takže destilát je hotový v ten moment, kdy je s ním spokojený sám tvůrce.
Co Vás osobně na Vaší práci nejvíce baví, je to spíše kreativní část (vymýšlení nových chutí) nebo ta technická stránka výroby?
Jsou to spojené obě nádoby. Baví mě, jak vymýšlet kombinace nových chutí a vůní, tak je potom i destilovat. Nejde říct, co mě baví více. Mě baví celá ta práce jako taková. Moc.
Bohemian Gin je výjimečný právě tím, že se vyhýbá citrusům a exotickým tónům. Bylo složité dosáhnout tak plné chuti pouze s využitím českých bylin a plodů? Která ingredience byla největší výzvou?
Největší výzvou bylo asi zkombinování poměrů mezi kořenem pampelišky a mateřídoušky. Pampelišku jsem v tomto produktu destiloval vůbec poprvé.
Bylo od začátku jasné, že nechcete pracovat s citrusy a exotikou? Jaké poselství nese tento čistě český přístup?
Jde o to ukázat kouzlo české louky a českých bylin. Proto je tento gin výrazně kořenitější a květnatější bez citrusové dominance, která je typická u všech ostatních ginů.
Vaše produkty mají i krásný design. Proč zrovna motýl jako symbol?
Motýl jako symbol rozkvetlé české louky. Není snad nic hezčího.
Z čeho máte za dobu existence značky největší radost a co Vás naopak nejvíce překvapilo?
Největší radost mám asi z toho, že se nám podařilo udržet celou firmu 25 let na trhu. Bez úhonu jsme přežili prohibici během metanolové aféry, asi čtyřnásobnou změnu ve spotřebních daních a všechny další podnikatelské překážky. Máme stabilní fanouškovskou základnu, o naše láhve je stále velký zájem, a to je skvělé.
Foto: Archiv firmy Bohemian